水餃人人愛(ài)，好吃又好賣(mài)，下面介紹幾種水餃餡的調(diào)制做法：

餃子餡的12種做法：

 一、三鮮餡

 餃子餡料：
鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，姜片10克，蔥節(jié)20克，姜末20克，蔥末50克， 雞蛋清1個(gè)，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。

制作方法：
1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；
2.水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細(xì)粒；
3.冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一下?lián)瞥觯?/span>
4.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍?/span>
5.再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，三鮮餃子餡即成。

溫馨提示：
1.蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感。

 二、雞肉冬筍餡

 餃子餡料：
雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。

制作方法：
1.將雞脯肉洗凈，剁成細(xì)泥，備用；
2.冬筍切成細(xì)丁，放在油鍋內(nèi)煸炒片刻；
3.將雞肉泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下，雞肉冬筍餡即成。

 三、魚(yú)肉韭黃餡

 餃子餡料：
去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。

制作方法：
1.將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥；
2.將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎；
3.取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，攪開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打；
4.zui后加入肥膘肉、韭黃，魚(yú)肉韭黃餡即成。

 四、香菜餃子餡）

餃子餡料：
香菜250克，豬肉餡150克，生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

 制作方法：
1.香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用；
2.豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻；
3.zui后加入香菜末攪拌均勻，香菜餃子餡即成。

 溫馨提示：
1.香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用；
2.豬肉餡要肥瘦適中，為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。

五、西瓜皮餃子餡

餃子餡料：
西瓜皮，蔥，姜，鹽，味精，麻油。

制作方法：
1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料；
2.zui后加入蝦仁不用太多，這樣西瓜皮餃子餡就做好了。

餃子特點(diǎn)：
做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。

溫馨提示：
西瓜皮如不切絲，切碎也行，還可拌入肉餡與正常餃子餡做法一樣，這樣做成的餃子特別爽口。

六、香菇雞蛋餡

餃子餡料：
冬筍一個(gè)，香菇一斤，雞蛋3個(gè)。

制作方法：
1.冬筍剝殼，切成均勻的片狀，放入開(kāi)水鍋中煮約10分鐘左右，水中放少量鹽一起煮，煮好后撈出晾涼，剁成碎末備用；
2.香菇洗凈，放入開(kāi)水中焯一下，撈出，同樣剁成碎末，和冬筍末放一起備用；
3.將三個(gè)雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，炒碎一點(diǎn)，這樣容易拌餡；
4.將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽放多些，口感比較咸為止、雞精、香油一起拌勻，拌好后放置約半個(gè)小時(shí)左右就可以包餃子了。

七、番茄雞蛋餡

餃子餡料：
雞蛋300克，西紅柿300克，調(diào)料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。

制作方法：
1.雞蛋入油鍋翻炒炒嫩些，西紅柿切丁去掉zui稀的水留種子類(lèi)的濃汁；
2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時(shí)針拌勻，番茄雞蛋餃子餡即成；
3.快速包水餃，以防出汁太多。

八、韭菜蝦仁餡

餃子餡料：
蝦仁、瘦豬肉、鮮韭菜各150克，姜末適量，鹽，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油適量，香油少量。

制作方法：
1.將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油老抽適量淹制20分鐘以上；
2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油生抽、料酒淹制20分鐘；
3.將韭菜洗凈切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻，韭菜蝦仁餃子餡即成。

 九、牛肉餡

餃子餡料：
牛肉500克，白蘿卜1000克，洋蔥50克，雞蛋1個(gè)，姜汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，干淀粉50克。

制作方法：
1.牛肉去凈筋膜、洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；
2.白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分，洋蔥切細(xì)末；
3.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，牛肉餃子餡即成。

溫馨提示:
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩；
2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多；
3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替。

十、魚(yú)肉餡

餃子餡料：
大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個(gè)，精鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。

制作方法：
1.草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸，豬肥膘肉剁成泥，韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻；
2.將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯；
3.魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，魚(yú)肉餃子餡即成。

溫馨提示:
1.魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全，選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)；
2.魚(yú)茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩；
3.韭菜只能zui后加入。

 十一、素菜餡

 餃子餡料：
大白菜1000克，水發(fā)香菇150克，豆腐干100克，雞蛋4個(gè)，蔥末50克，精鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。

制作方法：
1.大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分，水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒，雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液；
2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，素菜餃子餡即成。

溫馨提示:
1.大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡，如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等；
2.雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

十二、豬肉餡

餃子餡料：
五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。

制作方法：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

在制作餃子餡過(guò)程中，可能會(huì)用到以下餃子設(shè)備：切菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)、攪拌機(jī)、餃子機(jī)等。